Lewati ke isi halaman
Finensia POS

Analisa menu: menu mana yang menghasilkan, mana yang perlu dibenahi

Menu yang paling banyak terjual belum tentu menu yang paling banyak memberi uang. Es teh bisa terjual dua ratus gelas sebulan dan tetap menyumbang lebih sedikit daripada satu menu yang terjual tiga puluh porsi. Daftar produk terlaris tidak bisa memberi tahu itu, karena dia hanya menghitung jumlah.

Lima kartu di Dashboard Produk menghitung keduanya sekaligus: seberapa laris dan seberapa besar marginnya. Tutorial ini untuk pemilik rumah makan atau kedai yang menunya sudah belasan dan mulai perlu memilih mana yang dibenahi dulu. Contohnya memakai data karangan: Kedai Kopi Rimbun dengan enam belas menu.

Tiga tahapnya

  1. Mulai dari Ringkasan Analisa Menu dan angka food cost 4 langkah
  2. Baca Matriks Kinerja Menu dan keempat kategorinya 4 langkah
  3. Tiga daftar yang menyebut langkah selanjutnya 4 langkah

Ada yang masih membingungkan? Lihat pertanyaan yang sering muncul di bagian akhir.

Tahap 1 dari 3

Mulai dari Ringkasan Analisa Menu dan angka food cost

Lima kartu di Dashboard Produk mengerjakan satu pekerjaan bersama: memisahkan menu yang membawa uang dari menu yang cuma membawa omzet. Kartu pertama yang perlu kamu baca ringkasannya, karena dari situ kamu tahu apakah masalahnya ada di seluruh menu atau cuma di beberapa item.

  1. Langkah 1Buka Produk, lalu Dashboard

    Kelima kartu analisa menu ada di halaman ini: Ringkasan Analisa Menu, Matriks Kinerja Menu, Menu Berpotensi, Menu Perlu Evaluasi, dan Menu Andalan Teratas. Tiap kartu punya izinnya sendiri di pengaturan peran, jadi kalau ada yang tidak muncul periksa izin perannya dulu.

    1. Menu Produk, Dashboard
    2. Kelima kartu analisa menu

  2. Langkah 2Baca keempat barisnya dari atas ke bawah

    Omzet adalah total penjualan periode itu. Food Cost adalah bagian omzet yang habis jadi modal bahan, ditulis dalam persen. Qty Terjual jumlah unitnya. Margin Kotor adalah omzet dikurangi modal bahan, beserta persentasenya. Keempatnya untuk rentang tanggal yang terpilih di kartunya, bukan sepanjang masa.

    1. Baris Omzet
    2. Baris Food Cost
    3. Baris Qty Terjual
    4. Baris Margin Kotor

  3. Langkah 3Perhatikan label di sebelah angka food cost

    Sampai lima puluh persen labelnya Sehat. Di atas lima puluh sampai enam puluh labelnya Waspada. Di atas enam puluh labelnya Tinggi. Patokan lima puluh persen itu batas maksimal, bukan sasaran yang perlu dicapai: makin rendah food cost, makin besar yang tersisa untukmu.

    1. Persentase food cost
    2. Label Sehat, Waspada, atau Tinggi

  4. Langkah 4Baca kalimat saran di kartu Menu Andalan Teratas

    Di atas daftar andalan ada satu kalimat yang dibentuk dari angka food cost tokomu, dan kalau ada menu yang food cost-nya di atas tujuh puluh persen, kalimat itu menyebut jumlahnya beserta tiga nama pertamanya. Daftar nama itu tempat paling cepat untuk mulai: menu dengan food cost tujuh puluh persen menyisakan tiga puluh persen untuk sewa, orang, dan listrik.

    1. Kalimat saran
    2. Nama menu dengan food cost di atas 70 persen
Tahap 2 dari 3

Baca Matriks Kinerja Menu dan keempat kategorinya

Matriksnya membagi tiap menu ke salah satu dari empat kategori, memakai dua pertanyaan: apakah dia laris, dan apakah marginnya bagus. Yang perlu kamu mengerti sebelum memakainya, bagaimana kata laris dan bagus itu ditentukan.

  1. Langkah 5Kenali keempat kategorinya

    Andalan untuk yang laris dengan margin sehat. Potensi untuk yang marginnya bagus tapi kurang laris. Volume untuk yang laris tapi marginnya tipis. Evaluasi untuk yang kurang laris sekaligus marginnya rendah. Tiap baris memuat jumlah menunya, dan batang di bawahnya membandingkan jumlah itu dengan kategori yang paling banyak isinya.

    1. Baris Andalan
    2. Baris Potensi
    3. Baris Volume
    4. Baris Evaluasi

  2. Langkah 6Baca dua angka median di atas keempat baris itu

    Di atas matriks tertulis median qty dan median margin. Dua angka itu yang jadi garis pemisahnya, dan keduanya diambil dari menumu sendiri di periode itu, bukan dari patokan industri. Akibatnya selalu ada menu di bawah garis, bahkan kalau seluruh menumu sebenarnya untung.

    1. Median qty
    2. Median margin

  3. Langkah 7Ketuk satu kategori untuk melihat daftar menunya

    Barisnya terbuka dan menampilkan nama tiap menu di kategori itu, diurutkan dari yang paling banyak terjual, beserta jumlah terjual dan food cost-nya. Daftarnya digulir di dalam barisnya sendiri, jadi kategori berisi lima puluh menu tidak membuat halamannya memanjang. Ketuk lagi untuk menutupnya.

    1. Kategori yang terbuka
    2. Nama menu
    3. Qty terjual dan food cost

  4. Langkah 8Ganti rentang tanggalnya, lalu baca ulang

    Kategori sebuah menu bisa berpindah hanya karena rentang tanggalnya berubah, karena mediannya ikut berubah. Menu musiman yang laris sebulan sekali akan terlihat sebagai Evaluasi kalau kamu memakai rentang seminggu di luar musimnya. Pakai rentang yang mewakili pola jualanmu, dan bandingkan dua periode sebelum memutuskan apa pun.

    1. Pemilih rentang tanggal
Tahap 3 dari 3

Tiga daftar yang menyebut langkah selanjutnya

Tiga kartu terakhir mengambil isi kategori tertentu dan menyajikannya sebagai daftar siap dibaca, maksimal lima baris, dengan kalimat pengantar yang menyebut tindakannya. Pakai ketiganya sebagai urutan kerja, bukan sebagai tiga kartu terpisah.

  1. Langkah 9Menu Berpotensi: naikkan penjualannya, jangan ubah resepnya

    Isinya kategori Potensi, lima menu dengan margin paling besar. Marginnya sudah bagus, yang kurang orang yang memesannya. Yang masuk akal di sini memindahkannya ke tempat yang lebih terlihat di daftar menu, menjadikannya paket bersama menu laris, atau meminta kasir menawarkannya. Mengubah resep menu di daftar ini justru membuang keunggulannya.

    1. Kalimat pengantar kategori Potensi
    2. Kolom Qty
    3. Kolom FC
    4. Kolom Margin

  2. Langkah 10Menu Perlu Evaluasi: periksa yang food cost-nya paling besar dulu

    Isinya kategori Evaluasi, diurutkan dari food cost paling besar. Tiga jalan yang disarankan kartunya: perbaiki resepnya supaya modalnya turun, naikkan harganya, atau berhentikan menunya. Urutan daftarnya memang menaruh yang paling boros di atas, jadi kerjakan dari baris pertama.

    1. Kalimat pengantar kategori Evaluasi
    2. Menu dengan food cost terbesar di baris pertama

  3. Langkah 11Menu Andalan Teratas: jaga yang ini jangan sampai berubah

    Lima menu yang paling banyak terjual dari kategori Andalan, beserta jumlah terjual dan food cost-nya. Daftar ini bukan untuk diperbaiki, tapi untuk dilindungi: menu di sini yang paling tidak boleh kehabisan bahan, paling tidak boleh turun kualitas, dan paling perlu kamu periksa kalau omzet tiba-tiba melemah.

    1. Lima menu andalan
    2. Jumlah terjual dan food cost

  4. Langkah 12Dari matriks, lompat ke Laporan Produk Terjual untuk angka per baris

    Kartu matriks punya tautan Laporan produk terjual di sudut kanan atas. Pakai itu kalau kamu perlu angka lengkap tiap produk, bukan lima baris teratas: laporannya bisa diurutkan per kolom dan diunduh. Analisa menu untuk memutuskan, laporan untuk membuktikan.

    1. Tautan Laporan produk terjual

Pertanyaan yang sering muncul

Apa itu food cost, dan kenapa dibandingkan dengan lima puluh persen?

Food cost adalah bagian dari harga jual yang habis jadi modal bahan. Menu seharga Rp 20.000 dengan bahan Rp 8.000 punya food cost empat puluh persen. Patokan lima puluh persen dipakai karena sisanya masih harus menutup sewa, orang, listrik, dan kemasan sebelum jadi laba. Angkanya patokan umum rumah makan, bukan aturan yang berlaku untuk semua jenis usaha.

Semua menu saya untung, kenapa masih ada yang masuk Evaluasi?

Karena garis pemisahnya median menumu sendiri, bukan nol. Separuh menumu selalu di bawah median qty, dan separuh di bawah median margin. Kategori Evaluasi berarti sebuah menu di bawah keduanya sekaligus, bukan bahwa dia merugi. Yang menunjukkan kerugian angka margin di barisnya, dan itu bisa kamu lihat di daftar yang terbuka.

Satu menu food cost-nya nol persen. Mungkin?

Mungkin, dan hampir selalu berarti modalnya belum tercatat. Modal per unit diambil dari harga beli rata-rata stok produk di outlet itu. Produk yang stoknya belum pernah dimasukkan dengan harga beli dihitung bermodal nol. Masukkan stoknya beserta harga belinya, atau jalankan hitung ulang HPP, lalu baca kartunya lagi.

Kartunya berubah angkanya waktu saya ganti outlet. Benar begitu?

Benar. Semua kartu analisa menu mengikuti outlet yang sedang kamu pilih, dan modal per unit juga diambil dari stok di outlet itu. Harga beli yang berbeda antar cabang membuat menu yang sama bisa masuk kategori berbeda di dua outlet. Itu bukan kesalahan, itu memang kenyataan di tokomu.

Nota yang saya void masih dihitung?

Tidak. Yang dihitung nota lunas dan nota yang sudah dibayar sebagian. Nota yang dibatalkan keluar dari hitungan, jadi angka periode yang sudah lewat bisa berubah sedikit setelah ada pembatalan.

Kelima kartunya tidak ada di Dashboard utama saya.

Memang mati secara bawaan di sana, supaya halaman pembuka tidak langsung penuh dengan kartu analisa. Tempat aslinya Dashboard Produk. Kalau kamu ingin salah satunya di Dashboard utama, nyalakan dari pengaturan susunan kartu.

Kenapa namanya Andalan, Potensi, Volume, dan Evaluasi?

Keempatnya nama kategori yang dipakai di layar. Di buku manajemen rumah makan kategori yang sama biasanya disebut star, puzzle, plow horse, dan dog. Nama bahasa Indonesia dipilih karena yang membaca kartunya pemilik warung, bukan konsultan.

Saya mau menghapus menu dari daftar Evaluasi. Dari mana?

Kartu ini tidak punya tombol untuk itu dengan sengaja, karena menghentikan menu keputusan yang tidak pantas diambil dari satu ketukan di dashboard. Yang kamu lakukan buka produknya di halaman Produk, lalu matikan saklar Dijual. Produknya tetap ada beserta riwayat penjualannya, cuma tidak muncul lagi di kasir.

Isi modalnya dulu, analisanya menyusul sendiri

Buat akun gratis tujuh hari, masukkan stok produkmu beserta harga belinya, lalu jualan sebulan. Kelima kartu ini terisi sendiri dari transaksi yang sudah kamu catat, tanpa perlu kamu mengisi apa pun lagi.

Buat akun Lihat harga